Définition de l'Hazard Analysis Critical Control Point

Littéralement, HACCP se traduit par "Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise". Il s'agit d'une méthode analysant les risques alimentaires et tentant d’appliquer des mesures préventives pour la sécurité alimentaire.

Elle s’intéresse particulièrement à 3 types de dangers :

• les dangers biologiques
• les dangers chimiques
• les dangers physiques

Cette méthode repose sur 7 principes :

• l’évaluation des risques ;
• l’identification des points critiques pour la maîtrise ;
• la fixation des seuils critiques et des critères de contrôle ;
• la mise en place d’un système de surveillance ;
• l’établissement des mesures correctives ;
• l’application de procédures de vérification de l’efficacité du système ;
• la constitution d’un dossier comprenant toutes les procédures et les relevés ;
  

L’établissement de l’HACCP s’érige en 12 étapes bien précises :

• la constitution de l’équipe HACCP, composée d’experts et de techniciens spécialisés ;
• la description complète du produit ;
• la détermination de l’usage prévu du produit ;
• l’établissement d’un diagramme comprenant toutes les étapes opérationnelles ;
• la confirmation du diagramme des opérations en surveillant leur déroulement ;
• l’analyse des risques et des dangers potentiels associés aux différentes étapes et définition des mesures permettant de les maîtriser ;
• l’identification des points critiques pour la maîtrise ;
• la fixation des seuils pour chacun des points critiques ;
• la mise en place d’un système de surveillance ;
• la prévision de mesures correctives destinées à rectifier les problèmes ;
• l’application de procédures de vérification ;
• la constitution de dossiers et de registres ;